Açılış ruhsatı İkinci Abdülhamid Han tarafından verilen 120 yıllık bir lokanta olan Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah Lokantası, 70’li yıllarda kavanozlanmış ancak hala tazeliğini koruyan turşu, komposto ve reçelleriyle tam bir müze
Röportaj: Fahri Sarrafoğlu
Osmanlı mutfağının değişmez tadı olarak yüzyıllardır sofralarımızı süsleyen turşu ve hele hele Ramazan sofralarının vazgeçilmez hoşafları -kompostoları Türk yeme-içme alışkanlığı açısından önemli bir yere sahip… Turşu ve komposto deyince bugün ilk akla gelen yer Hacı Abdullah Lokantası. Özellikle 1970 yılında yapılmış kompostolar halen gidilip görülebilir. Hacı Abdullah Korun, turşu ve komposto “müzesi” benzetmesinin kendilerine çok memnun ettiğini ve sırf komposto ve turşuları görmek için özellikle turistlerin ve meraklı ziyaretçilerin geldiğini anlatıyor.
120 YILLIK MEKAN
1888 yılında açılış ruhsatı bizzat Sultan 2. Abdülhamit tarafından verilen, o günden bugüne Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini taşımayı başaran Hacı Abdullah, bugün 120 yaşında. İstiklal Caddesi’nde Ağa Camii’nin sokağından bulunan Hacı Abdullah’ın lezzetinin ve başarısının sırrı, yönetimin babadan oğula ya da satılarak değil, ustadan çırağa geçmesi. Hacı Abdullah’ın önemli özelliklerinden birisi de kendi imalatları olan turşular, reçeller ve kompostolar. Çeşit sayısı neredeyse üç bin. Çeşit çeşit reçel ve komposto kavanozlarının üzerindeki kimi tarihler 50’leri ve 60’ları gösteriyor.
40 YILLIK KOMPOSTO
Hacı Abdullah’ta ilk olarak, mekânın aldığı ödüller, ünlü gazetelerde çıkan yazıları karşılıyor müşterileri. Ardından bir iki adım sonra mekânın en çok ilgi gören, yiyeceklerin sergilendiği bölüm yer alıyor. Burada çok güzel kavanozlarda turşular, kompostolar köy balları, yine köylerden gelen meyve sebzeler satılıyor. Hiç turşu sevmeyen bir insan bile, bu iştah açıcı turşu kavanozlarından bir tane alıp eve götürmek isteyebilir. Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi H.Abdullah Korun’la kendilerinin özel yaptığı bu turşuları konuştuk. Turşu kültürünün çok geniş olup sadece sebze değil meyvelerin de turşularının yapıldığının rivayet edildiğini belirten H.Abdullah Korun kendi yaptıkları turşuların tamamıyla ev yapımı turşular gibi olduğunu ve hiçbir katkı maddesi katmadıklarının altını çizdi.
İŞİN SIRRI KABZIMALDA MI?
Turşularını yaklaşık 70 senedir aynı kabzımaldan aldıkları sebze ve meyvelerden kurduklarını söyleyen Korun, turşu çeşitlerini ise saymakla bitiremiyor. Neler yok ki… Sebzeden tutun da meyvenin de turşusunu Hacı Abdullah Lokantası’nın mini turşu müzesinde görebilirsiniz. Kengerden meşe palamuduna, acurdan patlıcana kadar çok değişik turşular var. Havuç, armut, ayva, mandalina bunları sanmıyoruz ki bunlar zaten var ama burada yazmadığımız ve mutlaka görmeniz gereken başka meyve ve sebzelerin de turşularını orada görebilirsiniz… Yaklaşık 45 yıldır lokantacılığın içinde olan Abdullah Bey, bir zamanlar İstanbul’un her semtinde meşhur turşucuların olduğunu anlatıyor. Çarşıkapı’daki Şükrü, Beşiktaş’ta Tahir aklına gelen turşucular arasında…
Ayak üstü turşu tarifi
1 kg. salatalık önce güzelce yıkanır. 750 gram sirke, arzu edilen miktarda diş sarımsak, mevsimine göre kereviz yaprağı eğer yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohudu da içine attıktan sonra, aşağı yukarı 400-450 gram kaya tuzu da eklenerek cam kavanozun ağzı kapatılır ve 15-20 gün kadar bekler ve tüketilmeye hazır hale gelir. En güzel turşunun Türkiye’de yapıldığını belirten H.Abdullah Korun kendi yaptıkları turşuların daha sert ve renginin daha açık olması için yapım aşamasında içine birkaç tane nohut eklediklerini söyledi.
Hacı Abdullah’ın ilginç tarihi
İlk olarak Karaköy Rıhtımı’nda “Abdullah Efendi” adıyla temelleri atılan lokanta, 1915 yılında Beyoğlu’na taşınır ve Rumeli Han’ın zemin katında hizmete devam eder. Rumeli Han’da 25 yıl yerli yabancı çok sayıda ünlü misafirlerini ağırladıktan sonra yine bir usta-çırak nöbet değişimiyle, Sadri Alışık Sokak’a taşınır ve “Hacı Salih” ismini alır. 1958 yılında bugünkü yerine, Ağa Camii’nin bulunduğu sokağa taşınır. Lokantaya adını veren “Hacı Salih”, geleneğe uyar ve görevi yetiştirdiği çıraklarına devreder. Türk damak tadını bugüne taşıyan Hacı Salih ismi, resmi prosedür gereği değişmek zorunda kalır ve 1983’te, tekrar Hacı Abdullah ismini alır.